过去几年，预制菜概念和市场火热。由于疫情因素，市民外出就餐不便，在就地过年、在家吃年夜饭的场景需求下，预制年夜饭成为新的消费趋势。例如，春节期间，盒马推出“鲜食”预制菜、还有各大预制菜企业相继推出的精品年菜礼盒等，使预制年夜菜在市场上占据了C位。2023年，预制菜首次被写入中央一号文件。一项咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。随着市场竞争激烈，消费者对品质和口感的要求越来越高，预制菜企业需要不断提升产品质量和创新能力，以满足消费者的需求，并抓住市场机遇。
我国预制菜行业现状如何？
预制菜有效地降低了餐厅运营成本，顺应了当下消费者便捷、营养的饮食需求，吸引各大连锁餐饮品牌入行布局。
数据显示，约六成的消费者认为传统烹饪方式耗费时间太长、太麻烦；45.4%的消费者购买预制菜的原因是“节省烹饪时间”；49.8%的中国预制菜消费者在2022年消费预制菜次数增多。在预制菜购买品类方面，消费者最爱购买水产类预制菜，占比为75.3%，其次畜禽类、小吃糕点类预制菜也受到消费者的喜爱。
中国菜品种类繁多，各地区饮食结构不同，单一企业难以全面覆盖，细分品类仍有较大机遇，行业业态逐渐呈现多元化发展态势。近年来，中国政府陆续出台一系列法律法规，对食品生产、加工、流通环节进行规范，并建立了食品安全追溯机制，为预制菜行业提供了良好的发展基础。食品消费已产生新变化，符合当前形势的预制菜行业站上了消费风口。各地为了推动预制菜行业健康发展，基于当地实际情况与独特优势，推出了不同的新政策。其中包括保障预制菜质量与安全，和推动预制菜产业扩大市场规模等多方面的措施。各省、市陆续建立起预制菜行业团体以凝聚各方资源、团结各方人才，共同推动预制菜行业发展。为规范行业发展，一系列标准纷纷出台，对预制菜的生产、加工、质量等提出相关规定。然而，预制菜行业仍缺乏国家级的行业标准，统一的标准体系亟待建立。
预制菜产业的增长点在哪里？
当前，一线、新一线城市经济水平较高，生活节奏快，对预制菜接受程度较好；二、三级城市经济水平相对较弱，生活节奏相对较慢，对预制菜的需求不高。随着下沉市场消费观念的改变、对预制菜认识的加深，预制菜行业在下沉市场同样有较大的发展空间。
预制菜进一步解决了传统烹饪痛点。在传统菜肴烹饪中，有诸多痛点存在，而不同类型的预制菜提供了针对性解决方案。在传统菜肴烹饪流程中通常包括食材购买、食材处理、烹调三大环节，存在耗时长、菜肴选择及口味把握对厨师专业技艺要求高、多余食材易浪费等易出现的问题。餐饮端追求降本增效和标准化，居民端生活节奏加快、年轻人缺乏烹饪技能等现象愈发明显。提前实现不同程度熟制的预制菜，将成为满足更多餐厅和家庭的选择。
在餐饮端，推动餐饮行业的降本增效。原材料、人力、房租三大难题挤压着餐饮企业的利润空间。在生存压力下，餐饮企业对降本增效需求明显，降低对员工/厨师依赖、减少后厨面积以提升效率、提高出餐速度、菜品输出标准化等方面的需求日益增加。尤其是近年来，餐饮行业连锁化率持续提升，更催生出对各类半成品、成品预制菜的需求。部分大型连锁餐饮企业会自建中央厨房进行菜品标准化生产，但也主要定位于对核心原料进行核心加工，而大部分非核心产品则向外采购或定制。相比于餐饮企业独立完成从生鲜食材到成品菜肴的制作的繁琐流程，使用预制菜带来的降本增效作用明显，首先是降低厨师等专业操作人员需求，进而降低人工成本；其次是减少后厨操作面积和设备投入；最后是提高出餐速度且实现口味的一致性。我国头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经达到较高的程度，有的预制菜占比高达80%以上。
在消费端，预制菜满足了消费者的新需求。随着外卖及各类速食行业的快速发展，消费者可选就餐方式愈发丰富。生活节奏的加快，对于家庭日常就餐烹饪时间长、厨艺要求高等痛点逐步凸显，而预制菜专注的烹饪过程复杂、时间长的名厨名菜和家常菜，可以与消费者自行烹饪完成的基础生鲜食材形成良好补充。结合预制菜优缺点，短期内消费端预制菜主要替代生鲜食材市场，居家做饭人群为核心用户，同时有助于转化一部分对享饪存在兴趣但受限于享饪时间少、烹饪技艺较弱的年轻人。中长期来看，若产品种类、口味还原度、便捷性及价格优势不断提升，则预制菜有望进一步对方便速食、外卖、餐厅就餐的部分就餐需求实现替代。
编后
预制菜产业涉及一二三产，涵括农业、物流、冷链、餐饮、旅游、包装等多个行业，若缺乏宏观政策引导则难以形成合力，不利于预制菜行业的高质量发展。各地在发展预制菜产业时，要根据本地优势制定出产业发展规划，在项目用工、产业科研、金融服务、品牌建设、电商营销、财政扶持、税收优惠等方面予以政策支持。另外，预计2026年中国米面、蔬菜类预制菜行业市场规模将达4855亿元，这一类预制菜行业将持续扩大市场规模才能满足消费者需要。
本报记者 王凯旋