结果与分析

感官评价

黄瓜消费习惯：从参与本次感官评价的150位消费者的性别、年龄及黄瓜食用习惯的统计结果来看，参与本次感官评价的消费者男女比例约为4：11，由于本次感官评价在潍坊科技学院园艺学院进行，因此女性占多数。黄瓜食用习惯统计结果为，喜欢食用黄瓜的占45.3%；一般喜欢的占53.3%；不喜欢的占1.33%。消费者食用黄瓜的频率统计结果为，每周食用黄瓜3次以上的消费者仅占4%；每周食用黄瓜2次-3次的消费者占20.67%；而54.67%的消费者每周食用1次黄瓜，另外，有20.67%的参与者表示他们一周也不会食用黄瓜1次。

黄瓜各感官属性喜好度：从试验结果来看，黄瓜各感官质量属性喜好度均存在一定程度差异。甘脆一号的果形喜好度和色泽喜好度得分最低；果肉颜色喜好度除了白玉和维纳斯的得分存在显著性差异外，与其它三个品种无明显差异；白玉和绿宝的风味喜好度显著高于其余三个品种；维纳斯的脆度、水分喜好度得分最低，显著低于其余四个品种；绿宝的甜味、苦味和涩味喜好度均得分最高，甘脆1号和维纳斯的甜味和苦味喜好度得分得分无明显差异，但显著低于其余三个品种；甘脆1号的涩味喜好度也最低，显著低于其他四个品种。五种黄瓜的甜味、苦味、涩味的喜好度趋势与整体喜好度的趋势基本一致。就口感而言，绿宝相比于其他品种更受消费者喜欢。

值得注意的是，黄瓜的脆度喜好度、水分喜好度、果肉颜色喜好度得分普遍高于甜味、涩味、苦味等味觉属性喜好度得分，说明除了黄瓜外形、颜色、风味、质地等主要感官属性外，品尝黄瓜时的清脆感、果肉颜色及水分的含量也会对黄瓜的感官评价结果产生影响。

黄瓜各感官属性喜好度与感官总喜好度相关性分析：由表1可以看出，五种黄瓜的果形喜好度和色泽喜好度极显著相关（P<0.01），说明消费者对黄瓜的第一印象是综合外形和颜色两方面来判断是否喜欢。涩味喜好度和苦味喜好度显著正相关（P<0.05），说明黄瓜的苦涩味对整体口感的影响较一致。苦味喜好度与整体喜好度呈极显著相关（P<0.01），说明黄瓜苦味越弱，消费者越喜欢，对其整体评价越高。

所有质量属性的喜好度中，只有水分喜好度和感官总评分显著相关（P<0.05），其余质量属性与感官总评分无相关性。

黄瓜品质指标和感官评价相关性分析

本研究同时采用消费者感官分析与理化测定方法对黄瓜多项指标进行研究，并分析两种方式之间相关性，以期建立理化测定与消费者喜好度评价之间的联系，简化黄瓜品质评价的过程。

由表2可知，五种的黄瓜单果重有所差异。各品种间果型指数存在显著差异，玉女的硬度最小，绿宝的硬度最大。另外，从L、a、b值可以看出不同品种的

黄瓜的颜色变化。其中L值最大的品种是玉女，说明其果肉颜色最为明亮。其中a值负值最小的是甘脆1号，说明其果皮的绿色最深。b值最大的品种是白玉，说明其果皮颜色最偏向于黄色。由表3可知，除了维C含量各品种间无显著差异外，可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、可溶性蛋白在各品种中均存在一定差异。可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白最高的品种分别是绿宝、玉女和维纳斯，有机酸含量最低的是玉女。

我们将五种黄瓜的果形指数、硬度值、色度值、可溶性固形物、有机酸、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白等品质指标和五种黄瓜的整体喜好度、脆度喜好度、甜味喜好度、涩味喜好度、苦味喜好度等涉及口感的喜好度进行了相关性分析，结果如下：

黄瓜的有机酸含量与黄瓜的硬度值存在显著正相关（P<0.05），其余品质指标间不存在显著相关性（P>0.05），各品质指标间也不存在显著相关性（P>0.05）。

黄瓜的整体喜好度与黄瓜的维生素C含量存在显著负相关（P<0.05），其余品质指标与黄瓜的整体喜好度不存在显著相关性（P>0.05）。黄瓜的脆度喜好度与黄瓜的果形指数、硬度值存在显著正相关关系。这与余记柱的研究结果一致，他也认为果实硬度和脆度呈显

著正相关（P<0.05）。另外，此次消费者测试的人群平均年龄都在20岁左右，更加喜欢口感清脆的黄瓜品种。

最后，黄瓜的脆度喜好度与有机酸含量呈极显著正相关（P<0.01）。黄瓜的苦味喜好度与黄瓜的整体喜好度呈极显著正相关关系（P<0.01），与涩味喜好度呈显著正相关关系（P<0.05）。

讨论与结论

对果实品质的评价是黄瓜品质研究的重要课题之一。但目前国内对蔬菜感官评价没有形成统一的标准。国外有研究认为，可以用果皮颜色作为黄瓜果实评价的指标，颜色越深，口感和贮存性越好。但目前在黄瓜上的感官评价基本都是传统模式下的感官评价，还鲜有研究从消费者层面对黄瓜的各项质量属性指标的喜好度展开评价，并与黄瓜的品质指标间作相关性分析。本试验从消费者喜好度测试和品质指标结果两方面对黄瓜品质的综合评价作了初步研究。

我们组织了150名的普通消费者（大学生）对黄瓜的喜爱程度和食用黄瓜的频率进行了问卷调查，结果显示，这部分低龄消费者不喜爱黄瓜的人数仅占总人数的4%。食用黄瓜的频率以一周一次为主，占总人数的

25.5%。另外，我们还对五种黄瓜从果型、色泽、风味、果肉颜色、脆度、水分、甜味、涩味、苦味等进行了九点标度评价后发现，质地清脆、水分充足、苦涩味淡的黄瓜品种更受消费者欢迎。黄瓜的水分喜好度显著影响黄瓜的感官总评分。

外观指标中，五种黄瓜的外形、硬度、色度均存在一定差异，其中，果型指数、硬度值与感官评价中的脆度喜好度显著正相关；营养指标中，除维C含量各品种间无显著差异外，五种黄瓜的可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、可溶性蛋白在各品种中均存在一定差异；黄瓜的有机酸含量与黄瓜的硬度值存在显著正相关。说明增加黄瓜中的有机酸含量有利于增加黄瓜的硬度。可溶性糖的含量与消费者喜好度测试中的甜味喜好度并没有显著相关性，这与刘春香的结果不一致，这可能与感官评价采用的方法和普通消费者的口感差异较大有关系。

本研究初步结论是参与评价的消费者约50%的人群较喜欢吃黄瓜，平均一周以1次-3次为主，偏爱果形比较长、硬度较大，质地清脆、水分充足、苦涩味不明显的鲜食黄瓜。下一步如何更加完善地评价黄瓜果实品质仍需要更加深入的研究。作者：高珏晓王俊英梁增文

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