前两期（2022年8月26日12版、9月9日12版）分别和大家介绍了“不同品种番茄的果实品质及感官评价”的试验材料、测定指标与方法、仪器与设备、试验过程和数据分析四个方面，本期我们一起来了解试验结果的讨论与结论。

讨论

本研究中选取的10个番茄品种，其中“燎原美丽”为普通大果型番茄，其余均为小型或中型果，可以看出无论是可溶性固形物、可溶性糖、总酸、氨基酸、蛋白质，还是葡萄糖、果糖，大果型中的含量都显著低于中小果型的。这与冀胜鑫等研究得出的不同番茄品种果实品质差异分析的结果一致，他们也认为樱桃番茄中可溶性糖、果糖、葡萄糖和可滴定酸含量显著高于大果型。赵建涛等通过对品种特性差异较大的樱桃番茄与普通番茄的品质对比研究，发现樱桃番茄品种可溶性固形物和VC含量较高。而番茄中的糖和酸含量是影响其口感的最重要因素，这也是“燎原美丽”感官评分最低的原因。

另外，樱桃番茄果实中营养成分含量高的一个原因是小果的浓缩效应，另一个原因是普通大果型番茄是经过育种改良，只注重产量、抗病虫、抗逆和耐贮运，对其口感和营养品质关注较小，普通番茄是由樱桃番茄驯化改良而成，相比普通大果型番茄，中小果型番茄更能保持其原有风味。

不同品种番茄各品质指标中变异系数较大的有柠檬酸、VC、总酸、番茄红素和糖酸比等。刘建辉等测定了10个番茄新品种的商品品质和营养成分，结果也表明，不同番茄品种可溶性固形物、总酸、番茄红素和氨基酸含量差异明显，蛋白质含量差异较小，与本实验结果一致。刘淑梅等通过测定5个品种番茄成熟果实的风味、营养品质指标同样发现可溶性糖、番茄红素含量、糖酸比在品种间差异极显著。出现这一差异的原因除了受气候、栽培管理、土肥条件等影响外，最主要是受内部遗传机制的影响。因此，可以通过育种的方式增加相关优良指标的含量，培育出综合营养品质高的番茄品种。

本研究结果表明，与番茄感官品质相关的指标有可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质含量、总酸含量及苹果酸/总酸，并且都表现出显著的正相关关系，专家感官评分与苹果酸含量表现出显著负相关关系。前人也有研究表明鲜食番茄果实的风味品质首先取决于甜度，受酸味影响也较大，果实可溶性固形物的含量和种类与风味品质关系密切。

番茄果实中糖的种类和含量是最重要的品质指标之一，糖类物质的累积是一个重要过程，是决定番茄感官品质的关键因子。李好琢等的结果也表明，果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸是影响番茄风味品质最基本的指标，其中，苹果酸和葡萄糖对风味品质的影响更大，这与本研究的结果相似。

程远等对16个樱桃番茄品种进行相关品质指标的比较分析，得出影响樱桃番茄品质的除了可溶性固形物、可溶性糖、有机酸外，还有VC含量等。本研究中VC含量虽然与感官评分没有显著关系，但与氨基酸含量表现出了显著正相关。Choi等研究发现游离氨基酸除作为食物中的主要氮源以外，在感官及风味品质中也起重要作用。氨基酸作为植物内比较重要的营养及代谢组分之一，许多研究将其作为衡量果实营养品质的关键指标。岳冬等研究表明谷氨酸对番茄鲜味形成影响较大，同时脯氨酸作为甜味氨基酸对番茄甜味具有较大影响；另外也有研究表明，谷氨酸与感官品质直接相关。

本研究还表明感官评价结果与蛋白质含量存在显著正相关关系，这可能是由于可溶性蛋白可以影响果实中挥发性物质的积累。Ma等研究表明，挥发性物质的含量与VC、可溶性蛋白含量高度相关。本研究结果显示，感官评价结果与番茄果实中的糖酸比没有显著关系，这与李好琢等将糖酸比作为评价番茄口感的重要指标有所不同。产生这一现象的原因可能是番茄的果实风味口感是多指标综合体现的结果，程远等研究16个樱桃番茄品种果实风味品质相关指标比较分析的结果也表明，番茄风味与糖酸比并无显著相关性，他们认为主要与各单项指标的高低有关。

结论

本研究通过比较分析不同品种番茄品质指标和感官评价以及二者之间关系，发现大果型番茄相比中小型番茄风味上不够浓郁，口感相对较差；养分含量也相对较低，平均隶属函数值最低。对于变异指数较大的指标，如总酸和VC等可以通过育种和后期种植管理等措施进行改善。与感官评价关系密切的指标主要有可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质、总酸含量，是后期改善番茄风味重点关注的指标。无论是品质综合得分还是感官评价，排前3位的都是“釜山88”“惜春果”和“雪山玲珑果”，表明这3个品种不仅酸甜适中、口感好，而且营养丰富，是值得推荐的品种。另外，影响番茄感官评价的除了本研究中提到的糖、酸、氨基酸外，挥发性芳香物质也是必不可少的因素，下一步应结合番茄挥发性物质进一步研究影响番茄风味的因素。

作者：王仁杰 夏海波 高珏晓 蔡红明 梁增文 梁友忠 李美芹