羊口咸蟹子是寿光特产之一，它以莱州湾产的三疣梭子蟹母蟹为原料，采用古老的制作工艺腌制而成，工艺讲究，品质优良。羊口镇王一波继承了传统的三疣梭子蟹腌制工艺，制作的咸蟹子蟹膏肥满、色红亮丽、蟹肉紧密，口感滑润、咸香、鲜美，食之风味独特且营养丰富。

传统手艺制作咸蟹子蟹肉紧密膏似凝脂

5月15日，记者在羊口镇王一波的水产门店内见到他时，他正通过电话与客户沟通发货事宜。宽敞明亮的店内摆放着多个冰柜，里面装满了腌制好的咸蟹子。提起自家咸蟹子的销量，王一波满脸笑容：“虽然现在各种食品加工手艺越来越先进，但客户们还是喜欢吃传统手艺制作的咸蟹子，它保留了螃蟹最本真的味道。”

“咸蟹子吃的是鲜，不能太咸，也不能淡得没滋味。”王一波说，羊口咸蟹子最大的特点就是“咸而不咸”，过咸就会不香，不咸则容易发腻，还难以保存。因此，要腌好咸螃蟹，考验的就是腌渍师傅的手艺和经验，且腌制咸蟹子每道工序都十分重要。“首先是选蟹，羊口咸蟹子都是选用莱州湾特产的‘三疣梭子蟹’中的母蟹，因为莱州湾的海蟹资源极其丰富，三疣梭子蟹的品质更是上乘。

选用个头儿在在半斤左右、膏满肉肥的母蟹，把蟹腿固定好冲洗干净，就可以进行腌制了。”王一波说，腌制时最好用优质的井盐，这样螃蟹不会“变味”，保留了原汁原味。而且，放置螃蟹的时候要注意蟹盖朝下，腹部朝上。

王一波说，选用优质的井盐和纯净水，既能确保卫生，又能保证口感。用盐的量，完全依

靠腌制师傅的个人经验，腌制过程中，盐放置的位置也很重要。“盐不能都沉到底下，要留一部分在螃蟹腹部，表面涂抹均匀，这样腌制出来的螃蟹才是上下里外咸淡‘一个味’。腌制十个小时左右，再配上独家的秘方，经过一段时间的发酵后，咸螃蟹就腌制成功了。”王一波说，螃蟹腌制好后，要进行速冻储存，食用的

时候把螃蟹从低温环境下取出，冰融化后即可食用，这样可以最大程度上保留螃蟹的鲜味，尤其是蟹黄的色艳、味香。两钳状螯足之肉，呈丝状而带咸甜味，味道咸香别致，鲜美自然。

王一波介绍，羊口咸蟹子最大限度上保留了三疣梭子蟹固有的色、香、味、形和营养，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品，富含维生素及钙、磷、铁等多种矿物质，具有很高的营养价值。

“随着食品加工、储存技术的不断进步，冷藏、风干、真空包装技术等多种形式的现代化加工方式，大大提高了水产品的保鲜水平和保鲜效率。”王一波说，采用古老腌制方法制作而成的羊口咸蟹子，以其口味独特、工艺讲究、品质优良、咸而不咸等特点一直深受消费者的青睐。

传承传统制蟹手艺让更多人吃到正宗咸蟹

关于羊口咸蟹子腌制技艺的出现，王一波说，这是生产力落后时代老渔民的智慧结晶。“以前生产力落后，不具备低温储存条件，而且交通不畅，新鲜的海产品很难运输到外地，为防止腐烂，渔民们开始将短期卖不掉的海鱼、海蟹等进行腌制，延长其保存时间，也便于外地客商收购和运输，咸蟹子就

这样流传开来。”随着一代又一代羊口人的传承，咸蟹子腌制技艺逐渐传到现在，咸蟹子也成为羊口人的一种风味美食。

王一波说，以前老渔民们腌制咸蟹子是为了易储存，现在则更加追求鲜美的口感，鲜而不咸，在口腔里能感受到鲜蟹肥满肉滑的口感。而且，空腹吃咸蟹子过咸，一般要搭配面食，从而有了“咸蟹子配馒头，一顿三个都不够”一说。“刚出锅的馒头热气腾腾，散发着小麦的清香，柔软可口，配一口味道鲜美的咸蟹子，咸香鲜美，让人回味无穷。”王一波说。

今年48岁的王一波从2002年开始腌制咸蟹子，一干就是20年，让“好这一口儿”的人能随时享受美味。“我岳父是羊口人，腌制的三疣梭子蟹味道正宗。结婚后，我从岳父那里继承了羊口咸螃蟹的腌制技艺，现在有了自己的公司和门店。”王一波说，现在他制作的咸螃蟹不光通过线下门店销售，在网络上也十分受欢迎，线上线下联合销售，销量比较可观。

“相比较工业化腌制方法，用传统手艺腌制咸螃蟹，速度慢、效率低，但是口感鲜、味道美，我会将这门手艺继续传承下去，让爱吃羊口咸螃蟹的人随时能吃到。”王一波说。

本报记者孙欣