马铃薯，别名土豆、地蛋、洋芋、山药蛋、荷兰薯等，为一年生草本植物，以地下块茎为产品，是当今重要的粮食和蔬菜作物。现在作为人们家常便饭的马铃薯，却有着几千年悠久的栽培历史和漫长的传播经历。

马铃薯起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山，为印第安人驯化，栽培历史约8000年。哥伦布发现美洲大陆后陆续传播到世界各地。1570年左右传入西班牙，1590年传到英格兰，1621年进入北美洲，1650年传入中国，后传到印度和日本。明朝郑和下西洋与国外海运沟通，由海路传入我国很多蔬菜，其中包括马铃薯（以下称为土豆）。目前来看，最早比较确切记述土豆的中国史料可能是李时珍的《本草纲目》，其卷二七《菜之二·土芋》云：“土芋，释名土卵、黄独、土豆”。这里首次提到了土豆。随后徐光启《农政全书》卷二七《树艺·蓏部》也云：“土芋，一名土豆，一名黄独，蔓生，叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食”。土豆传入我国后，各地开始广泛种植。

土豆有许多优点，对环境适应性强，种植简单，产量高，营养好，加工食用方便。因此，近代以来，土豆种植已遍及我国及世界各地。土豆按皮色分类有白皮、黄皮、红皮和紫皮等类型的品种；按薯块颜色可分为黄肉类型和白肉类型；按块茎成熟期则分为早熟、中熟和晚熟三类。根据土豆的来源、性味和形态，人们给土豆取了许多有趣的名字。例如意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫洋

山药，广西叫番慈薯，山西叫山药蛋。土豆具有很高的营养价值和药用价值，一般新鲜土豆中含有淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素，钙、磷、镁、钾含量也很高。从营养角度看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美”的食物。土豆可供烧煮作主食或蔬菜。作为蔬菜，可用炒、熘、炖、炝、烀等方法。比如，洋芋红烧肉、土豆蒸猪肉、炒土豆丝等。世界各国十分注重土豆的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等。旧时在灾荒年，土豆便成为农民的救命食品。清代诗人刘家谋感慨写道：“一碗糊涂粥共尝，地瓜土豆且充肠；萍飘幸到神仙府，始识人间有稻粱。”可见土豆之惠民，功莫大焉！

■王家相